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| 氣調(diào)保鮮的方法 | |
| [ 日期:2014/11/24 作者: ] | 【返回】 |
氣調(diào)保鮮方法有多種，因設(shè)備條件和氣體濃度指標(biāo)要求不同而不同，總的來說，可以分為以下幾種：自然降氧、充氮降氧、最適濃度指標(biāo)氣體置換、減壓氣調(diào)和氣調(diào)包裝。 自然降氧發(fā) （1）機(jī)理：自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使環(huán)境O2下降，CO2上升，又稱自發(fā)氣調(diào)貯藏（Modified Atmosphere Storage）簡稱MA貯藏。 （2）特點(diǎn)：這種方式最大優(yōu)點(diǎn)是工藝簡單、降氧設(shè)備成本低，適合在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)普遍推廣。但MA貯藏對氣體成分無法作到精確調(diào)控，降氧速度緩慢，保鮮效果有限。同時(shí)，此法對管理要求高，容易出現(xiàn)O2過低或CO2過高造成的呼吸失調(diào)情況，危及農(nóng)產(chǎn)品貯藏安全。 （3）應(yīng)用：自然降氧法是農(nóng)產(chǎn)品大規(guī)模的商業(yè)氣調(diào)貯藏中廣泛采用的方式。具體又有套袋法、大帳法、硅橡膠窗法等。 充氮降氧法 （1）機(jī)理：充氮降氧是用充氮的方法置換庫內(nèi)氣體以達(dá)到降氧的目的。 （2）特點(diǎn)：這種方式可實(shí)現(xiàn)快速降氧，一般可在24小時(shí)或稍長點(diǎn)時(shí)間內(nèi)達(dá)到氣體濃度規(guī)定值。 （3）應(yīng)用：曾有人采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帳密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N2， 置于5℃的環(huán)境中貯藏。結(jié)果是荔枝經(jīng)40天貯藏后，好果率為70%，糖度僅下降4.2%。而作為對照，不做任何處理置于5℃冷柜中的樣品在13天內(nèi)已喪失商品價(jià)值。經(jīng)測試，在貯藏初，帳內(nèi)O2濃度在13%-15%之間，貯藏過程中O2濃度在8%-10%，CO2濃度保持在3%左右。 最適濃度指標(biāo)氣體置換法 （1）機(jī)理：最適濃度指標(biāo)氣體置換是指人為地將O2、CO2等氣體按最適濃度指標(biāo)配置成混合氣體，向貯藏環(huán)境輸入并同時(shí)將貯藏環(huán)境中的原有氣體抽出，以維持最適濃度指標(biāo)的一種氣調(diào)方法，又稱人工控制氣調(diào)法（Controll Atmosphere Storage簡稱CA貯藏）或氣調(diào)冷藏庫法（C.A庫法）。 （2）特點(diǎn)：這種在冷藏基礎(chǔ)上發(fā)展出的，對環(huán)境氣體成分控制精確的方法，對果蔬貯物的貯存效果明顯好于其他方法，但此法對設(shè)備要求高，成本昂貴，需要建立復(fù)雜的氣調(diào)冷藏庫。 （3）應(yīng)用： 減壓氣調(diào) （1）機(jī)理：通過抽真空使水蒸發(fā)帶走大量熱量，可使儲物迅速降溫達(dá)到預(yù)冷目的。 （2）特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)預(yù)冷與減壓氣調(diào)的同庫并行，可實(shí)現(xiàn)快速降氧，并能迅速排出CO2、C2H4等有害氣體。可實(shí)現(xiàn)超低氧貯藏，這特別有利于魚、蝦、肉防止氧化哈變和農(nóng)產(chǎn)品種子的抑芽。保鮮效果明顯。據(jù)報(bào)道,他們通過減壓貯藏在荔枝保鮮研究上獲得突破，達(dá)到60天保鮮期，好果率有90%以上。 （3）應(yīng)用：果蔬產(chǎn)品每蒸發(fā)1%的水分大致可使自身溫度下降6℃，從30℃冷卻至5℃，大約需要失水4%，耗時(shí)30分鐘。只要適當(dāng)增濕就不會出現(xiàn)失水萎蔫的情況，風(fēng)味品質(zhì)也不會受影響。肉類抽真空降溫，從24℃降到10℃約需30分鐘失重4.8%。谷物類農(nóng)產(chǎn)品品溫在30分鐘內(nèi)由室溫降到4-8℃，并能得到進(jìn)一步干燥（脫水6%左右）。由此可見，在減壓貯藏初期，儲物，特別是肉制品和谷物類農(nóng)產(chǎn)品由于減壓造成的蒸發(fā)失水可起到良好的預(yù)冷效果。 氣調(diào)包裝 氣調(diào)包裝是當(dāng)前食品包裝中較新型的工藝，包括脫氧包裝和充氣包裝。 (1)脫氧包裝 ① 機(jī)理：脫氧包裝就是利用不斷充氮后抽真空，排除包裝容器內(nèi)的氧氣后密封包裝。 ②特點(diǎn)：一般此法處理后仍會有2%-3%的氧氣殘留，因此往往還需在包裝袋中加入脫氧劑小包裝或脫氧劑薄片。經(jīng)常使用的脫氧劑有：還原態(tài)鐵粉、亞鐵鹽類、鉑膜、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸、油酸等。 ② 應(yīng)用：此法由于包裝容器中基本無氧不適合新鮮果蔬的包裝。 （2）充氣包裝 ① 機(jī)理：充氣包裝是在包裝容器中充入一種或幾種氣體后密封包裝，常用的填充氣體有氧氣、氮?dú)狻⒍趸肌?BR> ②特點(diǎn)：針對包裝的對象選擇合適的氣體和氣體的組成是非常重要的。對于新鮮果蔬既要做到降氧抑制呼吸強(qiáng)度，又要考慮到其對低氧和高二氧化碳的耐受能力，一般認(rèn)為：氣體中O22%-5%、CO23%-8%的組成對于大多數(shù)果蔬是合適的。同時(shí)，充氣包裝的新鮮果蔬產(chǎn)品必須在適當(dāng)?shù)牡蜏叵麓娣?，防止升溫造成呼吸?qiáng)度過高使產(chǎn)品缺氧，導(dǎo)致呼吸失調(diào)。 ③應(yīng)用：對于新鮮肉和肉制品則采用60%CO2和40%N2充氣包裝效果好些。低氧可防止氧合血紅蛋白的形成，有利于保持生鮮肉的鮮紅色。同時(shí)還可防止肉制品中好氧微生物的生長和不飽和脂肪酸的氧化變質(zhì)。據(jù)驗(yàn)證，通過60%CO2和40%N2充氣包裝的火腿，其走油情況、氧化哈變程度、保存時(shí)間等各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于單純的真空包裝。但也有研究認(rèn)為：應(yīng)保留微量的氧以抑制厭氧微生物的繁殖。 |
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