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新鮮果蔬采摘后仍是具有生命的活體，進行著以呼吸作用為主導的新陳代謝活動。由于脫離了母體，物質(zhì)與能量供應中斷，只能靠消耗自身的碳水化合物、果膠、維生素、有機酸等物質(zhì)來維持生命，造成果蔬品質(zhì)下降。

另外，還有下列因數(shù)造成新鮮果蔬的品質(zhì)下降：

1、蒸騰作用

2、微生物

3、溫度、濕度

4、果蔬的自身特性

5、氣體環(huán)境

二、國內(nèi)外目前常用果蔬保鮮方法：

果蔬保鮮的核心問題就是如何減緩呼吸，抑制新陳代謝，使新鮮果蔬處于休眠或半休眠狀態(tài)。以下是國內(nèi)外目前常用的果蔬保鮮方法：

1、冷藏

目前普遍使用的果蔬保鮮方法，其通過低溫度可以使果蔬進入一定的休眠狀態(tài)，以及微生物的繁殖和酶的活性都可以得到一定的抑制；但由于果蔬還是處在正常的大氣環(huán)境下，休眠狀態(tài)比較淺，所以其保鮮時間比較短。

2、氣調(diào)庫加冷藏

這種保鮮方法相對單一的冷藏有一定的優(yōu)越性，氣調(diào)保鮮庫是目前世界上比較先進的果蔬保鮮設施之一。它既能控制庫內(nèi)的溫度、濕度，又能控制庫內(nèi)的氧氣、二氧化碳、乙烯等氣體的含量，通過控制貯藏環(huán)境的氣體成份來抑制水果蔬菜的生理活性，使庫內(nèi)的水果蔬菜處于休眠狀態(tài)。實際應用證明，運用氣調(diào)保鮮庫貯藏保鮮的水果蔬菜，無論是從貯藏保鮮期上，還是從水果蔬菜的保鮮質(zhì)量上都達到了最佳的效果。但是氣調(diào)庫加冷藏的投資比較大，單庫品種單一，出庫后因失去氣調(diào)環(huán)境使果蔬迅速進入呼吸高峰，保鮮期過短。所以其推廣及應用沒有得到普及。

3、氣調(diào)冷藏車（氣調(diào)集裝箱）

氣調(diào)冷藏車相對普通的冷藏車存在造價高、能耗大、實際運能低，另外氣調(diào)冷藏車和氣調(diào)集裝箱只能維持運輸時的氣調(diào)狀態(tài)，新鮮農(nóng)產(chǎn)品在貨架等銷售環(huán)節(jié)損耗過大。因此在我國的推廣及應用得不到普及。

4、復合氣調(diào)包裝鏈加冷藏鏈（Modified Atmosphere Packaging）

蘇州亞和保鮮科技有限公司研制的復合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)及裝備是目前世界上最先進的果蔬保鮮技術(shù)之一，其在保留氣調(diào)保鮮庫所有優(yōu)點的同時克服了氣調(diào)保鮮庫的不足，可以在新鮮農(nóng)產(chǎn)品的貯藏、流通、貨架直至家庭冰箱中都維持氣調(diào)狀態(tài)，使新鮮農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)、色質(zhì)、口感均得到很好的保存。其特點是投資小、保鮮效果好，能夠達到氣調(diào)鏈和冷藏鏈的完整結(jié)合，從而使新鮮農(nóng)產(chǎn)品得到較理想的保鮮期。

三、復合氣調(diào)保鮮包裝的保鮮原理： 

1、何謂復合氣調(diào)保鮮包裝？復合氣調(diào)保鮮包裝的原理就是采用復合保鮮氣體對已裝入果蔬的塑料袋或者包裝盒內(nèi)的空氣進行置換，改變塑料袋或者包裝盒內(nèi)的氣體配比，形成袋內(nèi)或者盒內(nèi)的微型氣調(diào)環(huán)境——也就是形成了微型氣調(diào)庫，從而達到減緩新鮮果蔬的新陳代謝，延長果蔬的保鮮期和貨架期。

2、氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。低O2可以減緩果蔬的呼吸，抑制新陳代謝；適當提高CO2氣體的濃度，可進一步減緩果蔬的呼吸；N2是惰性氣體，與果蔬不起作用，作為填充氣體。蘇州亞和保鮮科技有限公司經(jīng)過多年的研究發(fā)現(xiàn)不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。食品果蔬采用復合氣調(diào)包裝設備進行保鮮，都需要對氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個合理的要求。在發(fā)達國家先進的復合氣調(diào)保鮮包裝設備的標準中，要求氣體置換率達99.0％以上，保鮮氣體混合精度誤差率小于2.0％。上述二項指標對食品果蔬的保鮮起著至關重要的作用。

1、氣體混合精度（誤差≤2.0%）

2、氣體置換率（大于99.5%）

3、包裝材料滲透性

   4、保鮮工藝及保鮮技術(shù)

六、復合氣調(diào)包裝的特點：（相對氣調(diào)庫）

復合氣調(diào)包裝保鮮只需投資普通的保鮮庫配合氣調(diào)包裝機就能夠起到氣調(diào)庫的保鮮效果，而且有氣調(diào)庫無法比擬的優(yōu)點

只是普通的保鮮庫的運行成本。

對儲存溫度要求相近的產(chǎn)品復合氣調(diào)包裝保鮮可以同庫儲存且相互之間沒有影響。

復合氣調(diào)包裝保鮮可以在新鮮農(nóng)產(chǎn)品的貯藏、流通、貨架直至家庭冰箱中都維持氣調(diào)狀態(tài)，使新鮮農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)、色質(zhì)、口感均得到很好的保存。

綜上所述，果蔬食品保鮮是一項系統(tǒng)工程，是由多項技術(shù)及工藝的綜合應用。如采摘技術(shù)、食品加工技術(shù)、預冷技術(shù)、滅菌技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)、包裝材料技術(shù)、精密氣體混合技術(shù)等等，而氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)僅僅是保鮮系統(tǒng)工程中的一個環(huán)節(jié)。因此要真正做好果蔬采后保鮮，需要研究并整合整個系統(tǒng)每個環(huán)節(jié)的技術(shù)及工藝，只有這樣我們才能為廣大食品果蔬生產(chǎn)加工企業(yè)和農(nóng)戶解決困擾他們的保鮮難題，讓他們真正做到“增產(chǎn)又增收”.

蘇州亞和保鮮科技有限公司 

部分水果氣調(diào)保鮮技術(shù)參數(shù)

部分蔬菜氣調(diào)保鮮技術(shù)參數(shù)