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蘇州亞和保鮮科技有限公司訊，現(xiàn)代人越來(lái)越少在家做飯了，加之“少油少鹽”等健康理念深入人心，即便是買(mǎi)了小桶食用油，還是“勤勤懇懇”地吃上一陣。然而食用油易氧化變質(zhì)，氧化變質(zhì)的食用油不僅會(huì)產(chǎn)生難聞的“哈喇味”影響口感，還會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)，于健康不利。本期特別邀請(qǐng)糧油行業(yè)從業(yè)人士裘文杰為您解析有關(guān)食用油“保鮮”的二三事，“新鮮招數(shù)”必須立即學(xué)起來(lái)。

食用油為何會(huì)氧化

大部分植物油的不飽和脂肪酸含量都在80%以上。相對(duì)于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些人體膳食實(shí)驗(yàn)中顯示可以減少冠心病等心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。但是不飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)里含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易起氧化作用。此外以下幾個(gè)因素是促進(jìn)食用油氧化變質(zhì)的“幫兇”——

1、氧氣：導(dǎo)致氧化的真兇必然是氧氣，氧氣的存在是食用油氧化最關(guān)鍵的因素。油脂分子中的不飽和脂肪酸雙鍵上的氫原子性質(zhì)活潑，很容易失去。失去氫原子后油脂分子形成脂質(zhì)自由基，再與氧氣反應(yīng)生成過(guò)氧化自由基。過(guò)氧化自由基可以從油脂分子的另一個(gè)烴基鏈上奪取一個(gè)氫原子生成氫過(guò)氧化物和新的自由基。

2、光照：光照可以加快油脂氧化的速度。所以食用油包裝上通常會(huì)標(biāo)注避光、存放于陰涼處等信息。

3、溫度：溫度越高，氧化作用越明顯。這也就解釋了為什么食用油在夏天更易出現(xiàn)哈喇味。

4、油中的金屬離子:金屬離子是誘發(fā)油脂氧化的催化劑。在鐵、銅和鎳等金屬離子存在的情況下，油脂氧化生成的氫過(guò)氧化物被迅速降解為過(guò)氧自由基（ROO·）和羥基自由基（·OH）等活性物質(zhì)，可誘發(fā)所有可自動(dòng)氧化物質(zhì)發(fā)生鏈?zhǔn)窖趸磻?yīng)。

食用油“保鮮法”

家中的食用油一般是購(gòu)買(mǎi)的商品油，商家在食用油出廠前為防氧化實(shí)際上已經(jīng)做過(guò)處理，如加入氮?dú)庖迅艚^氧氣等，但在我們將食用油購(gòu)買(mǎi)回家，并開(kāi)封后，這隔絕氧氣的氮?dú)饩拖ТM，沒(méi)有作用了。此外，商家還會(huì)在食用油中加入抗氧化劑來(lái)為其保鮮，如油中天然含有的維生素E與抗氧化劑TBHQ等。而通過(guò)添加少量檸檬酸以螯合劑來(lái)螯合鐵、銅等金屬離子。

以上即是商品油在安全與健康上優(yōu)于土榨油的方面，土榨油一般是毛油，其好處在于其中作為天然抗氧化劑的維生素E損失較少，不易腐敗，而短處在于只靠油脂中的維生素E來(lái)保鮮，易腐敗。且毛油味道較大，容易掩蓋油脂氧化腐敗的味道。所以，為健康計(jì)，還是推薦精煉過(guò)的商品食用油。此外，如果你偏愛(ài)土榨油，最近在網(wǎng)絡(luò)上很火的一條微博也值得參考,該微博稱(chēng)：存大桶油，可放粒維E防氧化，貯藏大桶油時(shí)加入維E，既能提高油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有利于減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止產(chǎn)生醛、酮類(lèi)等危害人體健康的物質(zhì)。