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| 氣調(diào)保鮮技術(shù)在食品中的應(yīng)用 | |
| [ 日期:2014/4/12 作者: ] | 【返回】 |
氣調(diào)保鮮的概念： 氣調(diào)保鮮是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度，降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲存水果效果最好的貯藏方式。 氣調(diào)保鮮原理： 氣調(diào)保鮮是指在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，通過人為改變環(huán)境氣體成分來達(dá)到果蔬貯藏物保鮮貯藏目的的一項(xiàng)技術(shù)。具體來說，氣調(diào)實(shí)際上就是在保持適宜低溫的同時，降低環(huán)境氣體中氧的含量，適當(dāng)改變二氧化碳和氧氣的組成比例。水果蔬菜在收獲后仍具有生命力，其生命活動所需能量是通過呼吸作用分解生長期積累的營養(yǎng)物質(zhì)來獲得的。因此，果蔬保鮮的實(shí)質(zhì)是降低果蔬呼吸作用以減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。 （一）氣調(diào)對代謝的影響：（1）高CO2濃度和低O2濃度會抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質(zhì)。(2)低O2濃度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2濃度會減輕果蔬對乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。 （二）氣調(diào)對食品成分的影響：（1）低O2濃度可以減弱或抑制脂肪氧化酸敗，減少脂溶性維生素的損失；（2）低O2可以抑制維生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持營養(yǎng)價(jià)值 （三）氣調(diào)對病害的影響：（1）好氣性微生物在低O2環(huán)境下生長繁殖受到抑制；(2)適宜的低O2和高CO2濃度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；(3)同時提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。 氣調(diào)保鮮特點(diǎn)： 通過減少環(huán)境中呼吸作用所必須的氧氣含量以及低溫貯藏即可實(shí)現(xiàn)盡可能降低呼吸強(qiáng)度的目的，使果蔬在較長期的貯藏期里能較好的保持原有天然質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)。 （一）溫度:（1）貯藏溫度因貯藏產(chǎn)品種類和品種而異；（2）原則上應(yīng)在保證貯藏產(chǎn)品正常生理代謝的基礎(chǔ)上盡量降低溫度，并保持溫度穩(wěn)定；（3）同一品種的氣調(diào)溫度比機(jī)械冷藏溫度稍高0.5~1℃。 （二）：相對濕度（1）：較高的相對濕度可降低產(chǎn)品與周圍大氣的蒸汽壓差，減少產(chǎn)品的水分損失。（2）：氣調(diào)貯藏期間可能會出現(xiàn)短時間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進(jìn)行除濕（如氧化鈣吸收）。若濕度過低，可以使用加濕器。 （三） ：O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)（1）；氣調(diào)諸因素之間會發(fā)生相互聯(lián)系和制約， 對產(chǎn)品起著綜合影響，即互作效應(yīng)；（2）：互作效應(yīng)有正負(fù)之分；（3）：貯藏中應(yīng)正確利用互作效應(yīng)，加強(qiáng)正互作效應(yīng)。 |
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